Номинация
АПК – всему голова

Партнерская номинация Группы "Черкизово".
За освещение актуальных аспектов в работе агропромышленного комплекса

Авторы изысканного вкуса

При возникновении необходимости в приобретении мясной продукции, мы отправляемся в магазин и покупаем там либо обыкновенное мясо, либо полуфабрикаты, которые требуется только запечь в духовке. Рынок свинины богат различного вида товарами и деликатесами, однако, о том, кто занимается созданием рецептур любимых продуктов и как это происходит на деле, мы чаще всего не задумываемся. В одном из номеров нашей корпоративной газеты автор беседует с технологом компании и выясняет все подробности столь необычной и интересной профессии. 

Авторы изысканного вкуса

Любители деликатесной мясной продукции по запаху определяют, что за купаты запекаются в духовке, узнают из тысячи нежнейший вкус ребрышек смородиновом соусе, понимают истинный толк в приготовлении настоящего шашлыка на гриле. Непревзойденный вкусовой букет и потрясающий аромат продукции из мраморной свинины сделали наш бренд «Царский стольник» неприлично популярным не только среди работников Общества, но и среди населения Белгородской области.

Кто стоит за созданием мясных шедевров, и откуда берутся всеми любимые вкусовые качества деликатесной линейки? Мы побеседовали с начальником технологического отдела завода по убою и переработке свиней Ириной Анатольевной Ходосовой и узнали не только о том, что входит в обязанности технолога и каким образом рождаются новые рецепты, но и о том, чем полезным занимается отдел в данный момент. Какие перемены грядут в производстве продукции ЗАО «КапиталАгро», читайте в нашем материале.

«Работа технолога интересная и очень ответственная. На наши плечи ложится абсолютный контроль соблюдения температурных режимов помещений и сырья, качества входящего сырья, показателей нормы выхода продукции и естественной убыли. Все прекрасно понимают, что компании выгоднее, когда убыль меньше, поэтому мы кропотливо работаем над ее сокращением и уже имеем видимый результат.

В наши обязанности также входит тестирование новых образцов упаковочных материалов, чтобы было выгодным соотношение «цена-качество». Мы стараемся подбирать выгодный вариант, делая акцент, прежде всего, на качестве. Кроме того, технологический отдел следит за параметрами упаковки и укладки, правильностью маркировки, занимается внедрением и разработкой стандартов.

К 2017 году объемы производства свинины в РФ заметно увеличились, возросла конкурентоспособность крупных и мелких производителей. Для того, чтобы устоять на рынке, на мелких мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, то теперь – полуфабрикаты и деликатесные продукты. Здесь очень важную роль в работе технолога играет разработка и создание новых видов продукции и рецептур.

Для запуска процесса по производству новинок, учитываются все результаты маркетинговых исследований, которыми занимается Торговый дом «КапиталАгро». Изучаются потребности рынка, анализируются конкуренты, выявляются виды продукции, которые  пользуются повышенным покупательским спросом. Далее дается оценка возможностей предприятия и экономических показателей.

Наш отдел производит объемную работу по разработке рецептур для новых видов продукции. Тут уже включается наше воображение, и мы думаем, чтобы мы могли сделать, из чего и какую смесь трав для этого лучше подобрать. Многие поставщики дают нам свои рекомендации по поводу использования той или иной специи, рекламируют, предлагают попробовать, показывают самые популярные. У нас на заводе есть целый прилавок со специями всех образцов и, в то же время, мы имеем возможность выбрать любую часть туши для наших экспериментов. Полет фантазии может быть безграничным – для этого нам предоставлены все условия.

После всех этапов планирования, мы переходим к изготовлению опытных образцов и проводим испытания. Для этого у нас есть специальная комиссия, утвержденная положением о дегустации, в которую входят руководители подразделений. В положении расписано все: каким должно быть помещение, освещение, размер кусочков, что должно подаваться первым и т.д. – вплоть до того, как себя необходимо вести.

Комиссия дегустирует несколько видов новой продукции и дает оценку по многим критериям, предложенным в анкете – это вкус продукта, цвет, запах и ряд других. После того, как все этапы завершены, и выбранный продукт утвержден дегустационной комиссией, составляются нормативная, технологическая и техническая документации, и мы переходим к изготовлению опытной партии для выхода на рынок и подтверждению на соответствие.

Таким же долгим путем и кропотливой работой в преддверии 2017 года было выпущено два вида новой продукции для запекания – буженина «Классическая» и «Рулет с грибами». Опытная партия подтвердила свое место на рынке – продукция вызвала большой интерес не только по своим вкусовым качествам, но и по содержанию, в которое входили только натуральные специи и пряности.

К сожалению, сегодня ситуация на рынке такова, что практически во всех продуктах питания, которыми так богаты современные супермаркеты и магазины, содержатся пищевые добавки, обозначаемые кодом Е. Многие из них очень вредны для организма. Особенно опасна ситуация, когда человек употребляет продукты с большим количеством пищевых добавок ежедневно или даже по несколько раз в день. Конечно же, есть и безвредные вещества, которые обозначаются таким же кодом, но являются, например, обычной содой (Е500).

Отношение к пищевым добавкам разное – одни ученые утверждают, что они безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества, что и ставит человека перед выбором какие продукты стоит покупать. Специалистами ЗУПС было принято решение пересмотреть состав линейки полуфабрикатов и вывести все пищевые добавки с кодами Е.  

Еще на первоначальном этапе разработки продукции «без Е» было ясно, что переход на безопасный состав не так уж прост. Когда обратились к поставщикам с просьбой о снабжении специями ЭКО (без индекса Е), то оказалось, что либо их наличие ограничено, либо то, что нам нужно и вовсе не производят. Однако, чтобы сохранить нашу продукцию, не меняя вкус и внешний вид, многие из них согласились разработать натуральные специи специально для нас.

Каждая специя проходила повторные испытания, так как необходимо было учитывать все факторы, которые могут повлиять на переход продукции «без Е». Нам нужно было не только оставить полюбившиеся всем вкусовые качества, но и сроки хранения продукции. По истечении немалого количества времени, мы достигли своей цели. К маю 2017 г. на прилавках магазинов появится 50% нашей продукции, в состав которой не входят ингредиенты с индексом Е, а к концу первого полугодия она составит 100%.

Все это говорит о том, что ЗАО «КапиталАгро» в ближайшем будущем станет одним из самых первых производств, создающих мясную продукцию экологически чистой, без добавления химических веществ». 

 

 

 

 

 

Уважаемые члены жюри, войдите и оцените
работу по 10-бальной системе голосования:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Все работы представленные в номинации